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蘇州百年蘿卜干遭遇窘境 市場出路在哪?

日期:2011-11-29 標簽:蘿卜干 市場 蔬菜配送公司
  餐桌上的蘿卜干,似乎是一道說也說不上的小菜,但如果是百年老廠做出來的限量版蘿卜干,這是不是會勾起你的好奇心呢?

  在甪直的一家老廠里,源自清代道光年間的蘿卜干依然延續著最古老的制作工藝。蘿卜干第一次下缸,每一只缸的上面都壓著兩三塊大石頭。這些石頭別說把它抬起來了,就是用盡力氣去推,它也紋絲不動。但是老師傅說,隨著腌制過程的不斷推進,每只缸上面的大石頭還得一塊一塊往上疊,20天之后,這些大石頭將疊到8塊以上。

  浦金林老師傅說,因為蘿卜里面有苦水,一定要通過重壓把里面的水擠出來,100斤新蘿卜,到成品只能出18斤左右,到時候你可以看到像筍干一樣扁扁的。

  眼下的季節正是蘿卜收購的季節,甪直蘿卜干的原料很講究,必須是長江邊沙土里種植的蘿卜,這樣才能口感細膩、形狀好看。隨后選材,挑出粗細相當的蘿卜,一般是50%的淘汰率。隨后就進行第一次下缸腌制,整個過程要四起四落,這中間的秘方就是得酌量加上這一塊一塊的面粉干,一起腌制。

  浦金林老師傅還說,一層蘿卜一層王子(面粉干),低溫發酵,使它轉換成糖分,就是不加任何添加劑,就是靠面粉里的糖分作用,來抑制蘿卜的霉變。這個蘿卜最大的特點,就是放著不會霉變。

  甪直蘿卜干目前已被評為區級非物質文化遺產和國家級中華老字號。但盛名之下,傳承卻舉步維艱。企業靠全天然辦法腌制的蘿卜干,必須等上一年的生產周期,賣到市場上又賣不出好價錢。

  蘿卜干生產企業負責人陳建華說,一個是老祖宗傳下來要170年歷史,我們也只能傳承下去,一年也只能出幾千斤蘿卜干,也只能說是在延伸這個產品,也沒有這么多經濟實力、能力去搞發展,希望能不能得到政府的支持。

  復雜的制作工藝、瀕臨失傳的技藝以及不得不限量生產的窘境,都讓老廠的利潤變得越來越薄,處境也越來越難。百年老廠的出路在哪里,是應該讓我們更多人去思考的問題。

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